Обустройство рыбного цеха: какое оборудование понадобится?

Обработка рыбы является прибыльным бизнесом, способным окупиться за короткий период времени. Чтобы получить разрешение на открытие производства, требуется отчитаться о соблюдении санитарно-гигиенических правил и мерах противопожарной безопасности.

Исходя из технологии производства, его направленности нужно подобрать и приобрести у надежного поставщика оборудование рыбного цеха.

Требования

При подборе помещений и оборудования рыбного цеха следует выполнять следующие требования:

1. Разделка рыбы и ее переработка проводятся в разных помещения или разделенных участках одного цеха.
2. Хранение рыбы допускается в холодильниках, при этом сырье и полуфабрикаты (готовую продукцию) хранят в разных помещениях.
3. При разделке рыбы все внутренности и другие отходы собирают в специальные емкости. Их затем отправляют на переработку или утилизацию. Для этого также нужны разные резервуары.
4. Если используется рыба глубокой заморозки, то она должна оттаивать естественным способом на специальных стеллажах в течение 12-14 часов. Также используется метод дефростации, когда рыбу погружают в воду с содержанием соли 3—5% на 2-3 часа. Температура жидкости не должна быть выше +12°С.
5. Полуфабрикаты могут храниться при температуре 6°С в специальных камерах.
6. Срок хранения рыбы от окончания ее переработки до реализации не должен превышать 24 часа. На предприятии изготовителей продукт не должен храниться более 8 часов.
7. После каждой стадии переработки рыбу моют, ошпаривают, чтобы предотвратить развитие микроорганизмов.
8. Не допускается перемешивание рыбы и изделий из нее, также запрещается перемещение людей из рыборазделочного участка в цех конечной обработки и наоборот.
9. После каждой смены, или при разделке новой партии, все оборудование требуется мыть.
10. Содержать цех необходимо в полной чистоте, отсутствии насекомых, грызунов и других животных. Рыба является хорошим местом для размножения вредителей, в том числе опасных для здоровья человека микроорганизмов.

Рыбный цех обычно содержит следующие участки, размещаемые в разных помещениях:

1. Пункт приема рыбной продукции с холодильником для ее хранения.
2. Цех по переработке.
3. Отделение горячей обработки рыбы.
4. Отделение холодного приготовления полуфабрикатов.
5. Участки по хранению разных видов рыбной продукции.
6. Пункты, где продукты фасуются, упаковываются, отправляются потребителю.

Все оборудование для обработки должно быть исправным, регулярно проходить осмотр, проверку на санитарное состояние.

Правила

Рыба является весьма специфическим продуктом. Неаккуратное обращение с ней во время разделки чревато болезненными травмами. Поэтому все работник должны иметь спецодежду. В разделочном цеху это перчатки, длинные фартуки, резиновая обувь. Волосы требуется убирать, закрывать головными уборами.

Цех должен быть оборудован душем, чтобы работники после смены могли вымыться. Также нужно устройства, чтобы помыть руки во время смены, и рабочую одежду, обувь после нее. Нужна сушильная камера для высушивания спецодежды и дезинфекции.

Для переработки рыбы понадобятся:

1. Установки для отделения чешуи.
2. Стеллажи и емкости для размораживания.
3. Разделочные столы с уклоном к центру или желобом по краям для быстрого разделения внутренностей, хвостов, голов и туловища.
4. Острые ножи для разделки и потрошения.
5. Моечные ванные.
6. Передвижные резервуары для перемещения продукта и чаны для фиксации (охлаждения) полуфабрикатов.
7. Весы, стеллажи, противни.
8. Оборудование для изготовления готового продукта в зависимости от специализации цеха.

Установка оборудования ведется таким образом, чтобы продукт переходил от одной технологической стадии к другой с затратой минимального количества времени и усилий персонала.