Как приготовить российский сыр в домашних условиях своими руками

Ингредиенты и подготовка

Для приготовления классического российского сыра потребуется:

• молоко – 2 литра (лучше использовать цельное, свежие продукты без добавок);
• закваска – 1 чайная ложка (выбирайте специальную для твердых сыров или используйте натуральные культуры молочнокислых бактерий);
• свіжее сливочное масло – 50 г (по желанию, чтобы придать сыру мягкость);
• соль – по вкусу (от 10 до 20 г на литр молока);
• сырный фермент – 1/4 чайной ложки (можно приобрести в специализированных магазинах или использовать натуральные сычужные препараты).

Перед началом убедитесь, что все инструменты – кастрюля, термометр, марля и посуда – хорошо вымыты и просушены.

Процесс приготовления

1. Подготовка молока

Налейте молоко в кастрюлю и подогрейте до температуры около 32-35°C. Постоянно помешивайте, чтобы избежать пригорания и обеспечить равномерный нагрев.

2. Добавление закваски и фермента

Снимите кастрюлю с огня, добавьте закваску и тщательно перемешайте. Через 10 минут всыпьте фермент, равномерно распределяя по поверхности и снова аккуратно перемешайте. Посыпьте сверху сливочное масло, чтобы ускорить свертывание.

3. Свертывание и нарезка

Оставьте смесь при температуре 30-32°C на 30-40 минут для образования сгустка. Затем аккуратно нарежьте сгусток на кубики размером около 1–2 см, соблюдая равномерность.

4. Тепловая обработка и отделение сыворотки

Подогревайте массу на слабом огне в течение 15-20 минут, медленно помешивая. Это поможет отделить сыворотку от творожистой массы. Когда сыворотка станет прозрачной и объем снизится, снимите кастрюлю с огня.

5. Формирование сыра

Вылейте массу на марлю, сложенную в несколько слоёв, чтобы стекла сыворотка. После этого сформируйте из массы круг или прямоугольную форму, поместив груз сверху для удаления лишней жидкости. Оставьте под прессом на 4-6 часов.

Финишная обработка и созревание

После прессования сыр можно выдержать на воздухе в течение 1-2 суток, чтобы образовалась корочка. При необходимости посолите поверхность или добавьте специи.

Для полноценного созревания сыр следует хранить при температуре около 10-15°C и влажности 80-85%. Обычно процесс занимает от 1 до 3 недель, в зависимости от желаемого вкуса и плотности.

Советы и тонкости

• Молоко выбирайте свежие, лучше фермерское или домашнее, что даст более насыщенный вкус.
• Температуру поддерживайте точно, чтобы процессы шел гармонично и сыр получился твердым и вкусным.
• Готовность проверяйте по твердости и вкусу – сыр должен иметь приятный аромат, без кислинки.